Cotoletta: tutti i segreti

Come si fa a non amare la cotoletta?

Sul passaggio nell’uovo e poi nel pane grattugiato non ci sono dubbi. Sul metodo di cottura si può discutere, c’è chi la preferisce cotta al forno e chi la fa fritta.

Ma la domanda principale è: quale carne scegliere?

La cotoletta alla milanese

Per una cotoletta alla milanese da manuale ci vuole la costoletta di vitello, ottenuta dalla lombata o dal carré.

Anche qui c’è chi la preferisce con l’osso e chi senza, ma è vivamente consigliata la presenza dell’osso, la cui larghezza determina poi lo spessore della carne, per evitare “l’effetto suola” o ad “orecchia d’elefante”, che va rigorosamente fritta.

A proposito dello spessore, i veri puristi non tollerano che la carne venga battuta. Attenzione a chi spaccia per “cotoletta” ogni tipo di carne impanata, fritta. La “cotoletta alla milanese”, è quasi una legge.

Carne per cotolette: quante opzioni
Per una variante della tradizionale cotoletta alla milanese può essere accettato il maiale, ma bisogna essere ben consapevoli che non si sta mangiando una milanese doc. Il discorso cambia se si vuole realizzare una viennese: può essere di bovino o di maiale, è senza osso e sottile.

La cotoletta alla Bolognese

La carne ammessa per la cotoletta alla bolognese – ripassata in forno con brodo, prosciutto e formaggio – è invece quella di vitello. Anche questa NON va battuta.

Gli amanti dell’agnello otterranno il risultato migliore con le costolette.

Anche in questo caso l’osso, come per la costoletta di vitello, dà sapore e gusto in più.

La cotoletta al sud

La cotoletta alla messinese o alla palermitana – impanata solo nel pane grattugiato senza uova e cotta sulla griglia – prevede la sottocodata di manzo o la carne di vitello.

Insomma, ogni zona ha la sua carne, ogni carne può essere “cotoletta”.
La carne per cotolette può essere quindi anche il petto di pollo, la lonza di maiale, la fesa di tacchino, il girello di spalla ecc.. Fate, però, attenzione a come chiamate le vostre cotolette.