Fiorentina alla griglia: un’istituzione della nostra cucina

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La bistecca “alla fiorentina, o semplicemente fiorentina, è il secondo tipico toscano, conosciuto e riconosciuto in Italia e in tutto il mondo.

3 sono le caratteristiche che ne hanno decretato il successo: la forma a T, l’osso immancabile e l’importante spessore, oltre alla sua tenera e succulenta consistenza e un sapore unico nel suo genere.

LA FIORENTINA È ORMAI UN’ISTITUZIONE per gli amanti della carne alla griglia e il nostro Ringo, DJ della griglia, ne sa qualcosa.

Parametri ferrei da seguire alla lettera per ottenere il risultato migliore comportano:

  • la razza dell’animale e la selezione della bistecca giusta,
  • l’altezza del taglio 
  • la frollatura e naturalmente
  • la cottura.

Certo non esiste un regolamento, ma in Toscana sono estremamente scrupolosi sul loro piatto più celebre.

Vediamo ora nel dettaglio i 4 parametri.

1) La razza e la selezione della bistecca
Per quanto riguarda la selezione della bistecca, quindi le sue origini e, la razza dell’animale, IL VITELLONE DI RAZZA CHIANINA (potente ed imponente razza bovina) rappresenta la Fiorentina per eccellenza.
Esso è caratteristico della Val di Chiana, compresa tra Arezzo, Siena, Perugia e Terni, ed è uno dei più muscolosi sulla Terra oltre ad essere il più grande del mondo per dimensioni.
Elegante ed apprezzato da secoli, è stato un animale fondamentale per il lavoro nei campi e, prima ancora, era “adorato” dai romani e dagli etruschi per il suo manto bianco ed il portamento superbo, tanto che li facevano sfilare nei cortei trionfali e spesso venivano sacrificati agli dei durante le cerimonie.
Sembra inoltre che le sue radici siano ancora più antiche e che la razza chianina discenda direttamente dal Bos Primigenuis, nonché il bue disegnato nelle pitture rupestri dai primi uomini, nelle loro caverne.

2) Il taglio di carne
Da un animale simile non può che avere origine un taglio di carne pregiatissimo e per meritare il nome di fiorentina, la carne deve provenire dal taglio della lombata, più precisamente dalla metà inferiore della schiena, in corrispondenza delle vertebre lombari.
La presenza della colonna vertebrale, è un aspetto distintivo e lo spessore deve corrispondere allo spazio presente tra una costola e l’altra dell’animale. Naturalmente, in base alla pezzatura del vitellone, peso e spessore variano sempre, ma per definirsi FIORENTINA la bistecca deve avere almeno 4 centimetri di spessore e 800 grammi di peso.
Altro aspetto su cui non si transige è la forma. Dev’essere un cuore perfetto, con uno strato sottile di grasso bianco attorno e l’osso al centro a disegnare la T dividendo filetto e controfiletto.

3) La frollatura
In seguito alla scelta del pezzo migliore si passa alla frollatura, cioè la stagionatura della carne, importante per permettere alle fibre muscolari di ammorbidirsi e divenire commestibili.
Essa consiste di sette giorni di attesa dal macellaio, più altri due in frigo per ottenere la tenerezza perfetta di uno dei pezzi più muscolosi del manzo.

4) La cottura
Giunti finalmente alla cottura un paio di consigli per ottenere delle fiorentine speciali sono:
– Evitare alla carne lo sbalzo termico frigo-griglia per non accentuare l’effetto “bollito”.
– Tamponare la bistecca con un foglio di carta assorbente prima di metterla sulla griglia, per eliminare l’umidità che potrebbe compromettere la cottura.

Importante ricordare che per la cottura non esistono tempistiche prestabilite.
La Fiorentina si fa alla brace, la quale dev’essere a temperatura altissima, con la fiamma completamente smorzata per non bruciare la carne. La cottura dev’essere di almeno 4 minuti per lato, girandola una volta soltanto; dopodiché andrà messa dritta sull’osso per almeno due minuti, per cuocere anche la parte meno scaldata dalla brace.
Questo è a grandi linee il procedimento da seguire e sembra facile preparare una buona fiorentina, ma non lo è per niente!
Solo l’esperienza e il tempo ti permetteranno di affinare la tecnica e di preparare fiorentine come quelle del nostro Ringo.

Qualche curiosità?
Sapete come è nato il termine bistecca e perché la fiorentina sia così amata anche all’estero?
Sembra che questa specialità sia nata nel quartiere San Lorenzo di Firenze, durante la festa del santo. Nella piazza della basilica infatti si accendevano grandi falò sui quali venivano cotte intere lombate di manzo che venivano poi tagliate e distribuite ai cittadini.
In quel periodo la Firenze dei Medici ospitava viaggiatori da tutto il mondo e quel giorno, erano presenti al banchetto anche dei cavalieri inglesi. Essi, una volta assaggiata la carne, cominciarono a chiamarla “beef steak”, ovvero “costola di bue” e fu così che i fiorentini lo italianizzando il nome crearono il termine bistecca, usato ancora oggi.