Non chiedo fiori né gioielli, mi accontento anche di un po’ di tartufo bianco.

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In trepidante attesa del periodo migliore per la raccolta e il consumo del tartufo, abbiamo deciso oggi di darvi qualche informazione in più su questo prodotto pregiatissimo e a dir poco squisito, del quale abbiamo la fortuna di disporre ogni anno grazie alla sua forte presenza nei territori limitrofi.

Il tartufo appartiene alla famiglia dei funghi, nello specifico dei funghi ipogei (che proliferano sotto terra), presenta la forma di un tubero e cresce spontaneamente nel terreno sviluppando un rapporto simbiotico con le radici di alberi come querce, lecci, tigli, noccioli e pioppi.

Esso presenta una massa carnosa, chiamata “gleba”, rivestita da una specie di corteccia chiamata “peridio”.
E’ composto in gran parte d’acqua, fibre e sali minerali, in pratica dalle sostanze organiche fornite dall’albero con cui vive in simbiosi.

La forma che assume dipende molto dalle caratteristiche del terreno in cui si sviluppa che, se morbido, lo porterà all’assunzione di una forma sferica, se duro e pietroso, di una forma molto più irregolare e bitorzoluta.

L’origine del termine Tartufo fu dibattuta dai linguisti per diverso tempo fino a che non giunsero all’incerta conclusione che tartufo derivasse da “territùfru”, volgarizzazione del tardo latino “terrae tufer” (escrescenza della terra).
Secondo un più recente studio condotto dallo storico Giordano Berti, fondatore dell’Archivio Storico del Tartufo, il termine tartufo deriverebbe invece da “terra tufule tubera” per la somiglianza tra il fungo stesso e il tufo, le porosa pietra tipica dell’Italia centrale.Anche durante Medioevo e Rinascimento esso veniva molto apprezzato, soprattutto dalla nobiltà.

Individuato con l’aiuto di cani e raccolto a mano, il tartufo è ancora oggi uno degli alimenti più pregiati, ricercati e di conseguenza costosi in commercio.

Il suo inconfondibile profumo così penetrante e persistente si sviluppa solo a maturazione avvenuta e ha la funzione di attirare gli animali selvatici, per far sì che essi spargano le spore perpetuando così le diverse specie presenti in natura.

La crescita e lo sviluppo di questa prelibatezza dipende principalmente da fattori ambientali, ma anche stagionali.
Le annate di siccità infatti ne sfavoriscono la formazione, di conseguenza il prezzo sale esponenzialmente.

Per noi italiani per esempio, primi produttori ed esportatori al mondo di Tuber Magnatum Pico bianco pregiato, per qualità e quantità, è possibile raccogliere tartufi tutto l’anno, salvo durante il periodo di fine aprile, grazie alle numerose specie presenti e i rispettivi periodi di maturazione. Fra i più conosciuti e apprezzati in cucina abbiamo:

  • Tartufo bianco pregiato (“Tuber Magnatum ”), il migliore, reperibile da Settembre a Gennaio.
  • Tartufo Nero Pregiato (“Tuber Melanosporum”) detto anche Tartufo nero invernale, reperibile da Novembre a metà Marzo
  • Tartufo Nero d’estate (“Tuber Aestivum”) detto anche Tartufo Scorzone, reperibile da Maggio a Dicembre.
  • Tartufo del deserto o terfezie, tipici delle zone desertiche e semi desertiche che si affacciano sul Mediterraneo.
  • Tartufo bianchetto (“Tuber Borchii”)reperibile da Gennaio a Marzo.
  • Tartufo nero liscio (“Tuber Macrosporum”) reperibile da settembre a dicembre (simile al nero pregiato).

Vera e propria sentinella ambientale il tartufo NON tollera l’inquinamento e tutto ciò che sia dannoso per la natura e non solo esso possiede numerose proprietà benefiche per il nostro organismo, esso è infatti ricco di antiossidanti, stimola la produzione di collagene, sembra avere proprietà afrodisiache, è rimineralizzante e il suo consumo facilita la digestione.
Povero di carboidrati e grassi è un alimento ipocalorico ricco di proteine, fibre e acqua, infatti non incide sull’apporto calorico del pasto in cui si consuma.

Parliamo senza dubbio di un prodotto straordinario oltre che squisito, vi invitiamo quindi a non perdere l’occasione di venire ad assaggiarlo (in particolare nei prossimi mesi) gustando al meglio quel suo sapore inconfondibile al nostro ristorante Cà Bosco. Vi aspettiamo!